鍾路の路地裏にある精肉店の窓辺を覗いても、江南の韓牛おまかせメニューの最初のページを開いても、同じ略号が目に入ります。二文字、時に三文字。1++。その後にアルファベットが続くこともあります — 1++ A。小さな文字でさらに数字が添えられることも：*BMS No. 9*。韓国の食通にとってこれらの表記はワインのヴィンテージのように明快です。しかし訪問者にとっては、鍵のない暗号のように見えるかもしれません。
この符号は恣意的なものではありません。韓国では1992年以来、国内で販売されるすべての牛肉の枝肉を単一の国家制度で格付けしており、メニューに記される符号は屠畜場で枝肉に押される刻印と正確に対応しています。その意味を理解すれば、不透明だった価格タグは読み解ける情報となり、韓国牛の語彙で書かれたメニューを自信を持って読める文書へと変わります。
本ガイドでは品質等級と歩留等級、その背後にある霜降りスコア、そしてなぜ等級1++が実質的に三層構造なのか、さらに実際のソウルのメニューでこれらをどう読むかを解説します。
韓牛は誰が、どのように格付けするのか？
韓国牛の枝肉はすべて屠畜場において、政府系機関である韓国畜産物品質評価院 — 通称KAPE — が流通前に格付けを行います。KAPEは各枝肉を二つの尺度で評価します。霜降り、肉色、脂肪色、質感を見て最下位の3から2、1、1+、そして最上位の1++まで判定する品質等級と、枝肉から得られる可食部の量を評価してA、B、Cで表示する歩留等級です。
この二つの等級は独立しています。ある枝肉が一方で最上位、他方で中位ということもあります。精肉店の看板に*1++ A*とあれば、それは最高品質等級と最高歩留等級が組み合わさった、一頭の中では希少な組み合わせを意味しています。
品質等級は主に霜降りスコアで決まり、加えて赤身と脂肪の色、赤身の質感と締まり、第13肋骨断面に露出した最長筋の成熟度が加味されます。実際には霜降りが主導的な役割を果たし、他の要素は結果を微調整するに過ぎず、筋肉内脂肪の量と細やかさが等級を決定づけます。
鍾路のKUT SEOULでは、この流れを平日ランチのカウンター8品 ₩69,000から味わえます — 韓牛おまかせの全カット。
BMSとは何か、なぜ重要なのか？
BMSはBeef Marbling Standard（牛肉霜降り基準）の略称です。1から9まで番号が付された9つの参照パターンから成る視覚図で、第13肋骨で枝肉を切開した際のリブアイ断面と照合されます。1は筋肉内脂肪がほぼ皆無、9は極めて豊富な状態を示します。2019年改定前の制度では、BMS No. 8または9が等級1++、6または7が等級1+、4または5が等級1、2または3が等級2、そして1が等級3に対応していました。
この対応関係は長年にわたる標準でしたが、2019年末に変更されました。韓国政府は2019年12月1日から牛肉格付け制度を改定し、その改定の一つが等級1++に含まれるBMSスコアの範囲拡大でした。2004年以降、韓国の牛肉霜降り指数は9段階の牛肉霜降り基準から構成され、その組み合わせにより1++、1+、1、2、3の5つの品質等級を生み出してきましたが、改定後は品質等級3がBMS 1、品質等級2がBMS 2と3、品質等級1がBMS 4と5、品質等級1+がBMS 6、そして品質等級1++がBMS 7、8、9を含むこととなりました。
実用的な帰結、そして旅行者が留意すべき理由：改定以降、生のBMS番号を品質等級と併記することが義務付けられました。だからこそ、きちんとしたソウルの店では単に*1++*ではなく*1++ (No. 9)*とメニューに記すのです。同じ1++と格付けされた二つの枝肉が全く異なる肉質になり得ます — 一方はBMS 7、もう一方はBMS 9。その数字がどちらであるかを教えてくれます。
等級表：一目で分かる早見表
| 品質等級 | BMSスコア（2019年12月以降） | 霜降りの特徴 |
|---|---|---|
| 1++ | 7、8または9 | 細やかで豊富な筋肉内脂肪 |
| 1+ | 6 | 十分な霜降り、より澄んだ後味 |
| 1 | 4または5 | 中程度の霜降り、赤身主体 |
| 2 | 2または3 | 軽い霜降り、赤身寄り |
| 3 | 1 | 最小限の霜降り |
歩留等級はこれと並存し、独自の軸を持ちます。枝肉歩留等級は枝肉重量、背脂厚、リブアイ面積から算出される歩留指数に基づき、A、B、Cの尺度で分類されます。歩留等級は牛肉の味を表すものではありません — 赤身の多い枝肉の方が1キログラム当たりの可食部が多くなるため、等級Aは霜降りが少ない傾向と相関しがちです。食味に関しては品質等級とBMS番号が読むべき指標であり、歩留等級は食客よりも肉屋や仲卸にとって重要な数値です。
なぜ等級1++は一律ではないのか？
2019年12月の改定により、三つの異なる霜降りスコアが同じ1++の看板の下に共存するようになりました。品質等級1++はBMS 7、8、9を含みます。BMS 7は世界基準で見てもすでに例外的な牛肉であり、BMS 9は最大値で、脂肪が筋肉に極めて細やかに織り込まれ、赤身がその下にほとんど見えなくなるほどです。
BMS 7とBMS 9の差は誤差の範囲ではありません。豊潤な牛肉と、ほぼ脂の研究対象と呼ぶべきものとの差です。韓牛サーロインの分析では、等級1++の筋肉が最も高い脂肪含量を示し、以下1+、1、2、3の順に降下していきました — 品質等級を決定する最も支配的なパラメーターが筋肉内脂肪含量であることを考えれば納得できる結果です。1++の帯域内でも、BMS 9の枝肉はその曲線の頂点に位置します。
だからこそ、より慎重な店舗や精肉店は品質等級と併せてBMS番号を明示します。*韓牛 1++ BMS No. 9*と記されたメニューは、その肉が韓国格付け制度の天井 — 最上位帯であるだけでなく、その最上位帯の頂点 — にあることを伝えているのです。
ソウルのメニューではどう読むのか？
ソウルの高級店の多くは同じ慣習に従っています。品質等級が大きな文字で先に来て、BMS番号が開示されている場合は括弧内あるいは小さな文字で続きます。両方を明記するメニューは、提供しているものについて透明性を示しています。どちらも明記しないメニューは信頼を求めています — 時にそれに値し、時にそうでないこともあります。
目にする可能性の高い表記の簡単な用語集：
- *한우 1++ (No. 9)* / *Hanwoo 1++ (No. 9)*：最高品質等級、最高霜降りスコア。プレミアム韓牛おまかせカウンターで期待される階層。
- *한우 1++ (No. 7)*：同じく1++ですが、その帯域の入り口。それでも優れた牛肉です。
- *한우 1+*：一段下、BMS 6。中価格帯の韓国焼肉で一般的です。
- *등심 1++ / 안심 1++*：同じ等級を特定の部位に添えたもの — *등심*はサーロイン、*안심*はテンダーロインです。
歩留等級のアルファベットは、精肉店の窓に比べてレストランのメニューに印字されることは少なめです。表示されている場合は、肉の食味ではなく枝肉に関する補足情報として受け止めてください。
カテゴリーとしての韓牛への幅広い入門 — 和牛との違いや皿の上で何を期待できるか — については、旅行者のための韓牛ガイドが要点を扱っています。本記事は格付け制度そのものに焦点を絞ります。
熟成はどこに位置づけられるのか？
格付けは屠畜後24時間以内に屠畜場で行われます。熟成はその後、レストランや専門精肉店で行われ、別個の変数となります。1++ BMS No. 9と格付けされた枝肉は、新鮮なまま提供することも、熟成させることもできます — 温度管理された庫で乾燥熟成させるか、真空包装で冷蔵下に湿式熟成させるか。等級は変わりませんが、食体験は変わります。
BMS 8または9の高霜降り枝肉には、湿式熟成の方がより思慮深い選択であることが多いのです。乾燥熟成は水分を引き出し表面で酵素分解を促すことで風味を凝縮させます — 赤身寄りの牛肉に適し、際立ったナッツのような性格を生み出す技法です。対照的に湿式熟成は肉を自らの水分の中に封じ、1++韓牛にその個性を与える繊細な筋肉内脂肪を保護しつつ、酵素が内側から筋肉を柔らかくします。鍾路のある店舗がこれをどう扱い、なぜ韓牛に湿式熟成を選んだのか、詳細は湿式熟成と乾燥熟成についてのご案内をご覧ください。
韓牛1++は日本のA5和牛と比べてどうか？
妥当な問いであり、慎重に答えるに値します。両制度は同等ではなく、肉も同じものではありません。韓国は牛肉を1++から3までの尺度で格付けし、1++が頂点です。韓国の1++は日本の制度でおおむねBMS 7〜8に相当します — 高品質ではありますが、日本のA5でBMS 10+の極値には達しません。
これは霜降りスコアに関する技術的な記述であり、価値判断ではありません。BMS 10、11または12の日本のA5和牛は、あらゆる韓牛よりも多くの筋肉内脂肪 — しばしば劇的に多く — を有しています。1++ BMS No. 9の韓牛は別種の食事のために設計されています。多部位、より長い流れ、ご飯やおかず、そしておかわりの可能性を伴う食事です。脂は確かに存在し豊富ですが、二切れで一食が完結するほどではありません。
だからこそ1++韓牛、とりわけその中のBMS No. 9が、ソウルの韓牛おまかせシーンを支える階層なのです。儀式性を正当化する霜降りを備え、味覚を疲れさせずに13品ないし15品のコースを支えるバランスを持っています。
KUT SEOULの等級について
BMS No. 9 韓牛を4週間真空（ウェット）熟成 — ドライエイジングではありません。等級は3/2/1/1+/1++で、2019年12月以降1++は霜降り7〜9を含み、数値が表示されます。KUTはNo. 9のみ。
メニュー上のすべての部位 — テンダーロインとサーロインからChâteaubriand、さらに長いコースで供される特別部位まで — が同じ等級から取られています。この番号は宣伝上の飾りではなく、厨房の熟成プログラムへの入場券であり、複数等級の混合ではなく単一の枝肉階層を中心にコースを構築できる理由です。
この等級を中心にコースがどう構成されているかという実務的な問いについては、初めての方のための韓牛おまかせコース選びガイドをまずお読みください。
鍾路での一日の締めくくり
KUT SEOULは鍾路3街駅（1・3・5号線）15番出口から徒歩3分 — 鍾路96 ハノルタワー3階、タプコル公園の隣。カウンターはPosh Course（₩175,000）、個室は平日ランチがPosh Courseから、ディナーと週末はSignature Course（₩210,000）からRoyal Course（₩280,000）まで。平日ランチは8品 ₩69,000のコースがカウンターで80分。完全予約制 — CatchTableで予約 · どの席が合うか。
