종로 뒷골목의 정육점 진열창을 들여다보거나, 강남의 한우 오마카세 메뉴 첫 장을 펼치면 같은 축약 표기를 마주하게 됩니다. 두 글자, 때로는 세 글자. 1++. 가끔 뒤에 알파벳이 붙기도 합니다 — 1++ A. 때로는 작은 글씨로 또 다른 숫자가 더해집니다: *BMS No. 9*. 한국인 손님에게 이 표기는 와인 빈티지만큼이나 읽기 쉬운 정보입니다. 그러나 방문객에게는 열쇠 없는 암호처럼 보일 수 있습니다.
이 암호는 임의로 만들어진 것이 아닙니다. 한국은 1992년부터 단일 국가 체계를 통해 국내에서 판매되는 모든 도체를 등급화해 왔으며, 메뉴판의 표기는 도축장에서 도체에 찍힌 표기와 정확히 일치합니다. 그 의미를 이해하면 불투명하던 가격표가 읽히기 시작하고, 한우의 어휘로 쓰인 메뉴판을 자신 있게 읽을 수 있게 됩니다.
이 가이드는 육질등급과 육량등급, 그 배경에 있는 근내지방도 점수, 왜 1++ 등급이 실상 세 단계로 이루어져 있는지, 그리고 이 모든 것을 실제 서울 메뉴판에서 어떻게 읽어야 하는지를 설명합니다.
한우는 누가, 어떻게 등급을 매기나요?
한국에서 유통되는 모든 소고기 도체는 정부 산하 기관 — 통상 KAPE로 약칭되는 축산물품질평가원 — 에 의해 도축장에서 등급이 매겨진 뒤에야 유통 단계로 들어갑니다. KAPE는 모든 도체를 두 가지 척도로 평가합니다. 하나는 근내지방, 육색, 지방색, 조직감을 보는 육질등급으로 최하 3부터 2, 1, 1+를 거쳐 최상 1++까지 이어지며, 다른 하나는 도체에서 얻을 수 있는 가식부 양을 평가해 A, B, C로 표기하는 육량등급입니다.
두 등급은 서로 독립적입니다. 한 도체가 한쪽에서는 최상위이면서 다른 쪽에서는 중간 등급을 받을 수 있습니다. 정육점 간판에 *1++ A*라고 적혀 있다면, 이는 최상위 육질등급과 최상위 육량등급이 결합된 것 — 한 마리 소에서 좀처럼 나오지 않는 조합을 보고 있는 것입니다.
육질등급은 주로 근내지방도에 의해 결정되며, 여기에 살코기와 지방의 색, 살코기의 조직감과 탄력, 그리고 제13늑골 절단면에 드러난 배최장근의 성숙도가 부가적으로 반영됩니다. 실제로는 근내지방이 결정적 역할을 합니다. 다른 요소들은 결과를 조정하지만, 등급의 층위를 결정짓는 것은 근내지방의 양과 세밀함입니다.
종로의 KUT SEOUL에서는 이 순서가 평일 점심 카운터 8품 ₩69,000부터 시작됩니다 — 한우 오마카세에 무엇이 담기는지, 부위별로.
BMS란 무엇이며, 왜 중요한가요?
BMS는 Beef Marbling Standard의 약자입니다. 도체를 제13늑골에서 절개했을 때 드러나는 등심 단면에 대응되는 1부터 9까지 번호가 매겨진 9개의 기준 패턴으로 구성된 시각 차트입니다. 이 기준에서 1은 근내지방이 거의 없음을, 9는 매우 풍부함을 의미합니다. 2019년 이전 체계에서는 BMS No. 8 또는 9가 1++ 등급, No. 6 또는 7이 1+ 등급, No. 4 또는 5가 1 등급, No. 2 또는 3이 2 등급, No. 1이 3 등급에 해당했습니다.
이 대응 관계는 수년 동안 표준이었습니다. 그것이 2019년 말에 바뀌었습니다. 한국 정부는 2019년 12월 1일부터 소고기 등급 체계를 개정했으며, 그 개정 사항 중 하나가 1++ 등급에 포함되는 BMS 점수 범위를 확대한 것이었습니다. 2004년 이래 한국의 소고기 근내지방도는 9개의 기준으로 구성되며 이들의 조합이 다섯 개의 육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3)을 산출해 왔습니다. 개정 이후 육질등급 3은 BMS 1, 육질등급 2는 BMS 2와 3, 육질등급 1은 BMS 4와 5, 육질등급 1+는 BMS 6, 육질등급 1++는 BMS 7, 8, 9를 포함합니다.
실제적인 결과, 그리고 여행자가 관심을 가져야 할 이유는 이것입니다. 개정 이후에는 원본 BMS 번호를 육질등급과 함께 반드시 표기해야 합니다. 그래서 잘 운영되는 서울의 식당은 메뉴에 단순히 *1++*라고 쓰지 않고 *1++ (No. 9)*라고 적습니다. 두 도체 모두 1++ 등급을 받았더라도 매우 다른 고기일 수 있습니다 — 하나는 BMS 7, 다른 하나는 BMS 9입니다. 그 숫자가 어느 쪽인지 알려줍니다.
등급 표, 한눈에
| 육질등급 | BMS 점수 (2019년 12월 이후) | 근내지방 특성 |
|---|---|---|
| 1++ | 7, 8 또는 9 | 정교하고 풍부한 근내지방 |
| 1+ | 6 | 넉넉한 마블링, 깔끔한 마무리 |
| 1 | 4 또는 5 | 적당한 마블링, 소고기 본연의 풍미 |
| 2 | 2 또는 3 | 옅은 마블링, 상대적으로 담백 |
| 3 | 1 | 최소한의 마블링 |
육량등급은 이와 별도의 축에 위치합니다. 도체 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적으로부터 산출된 육량지수에 따라 A, B, C로 분류됩니다. 육량등급은 소고기의 맛을 나타내는 지표가 아닙니다 — 살코기가 많은 도체는 킬로그램당 더 많은 가식부를 산출하므로, A등급은 상대적으로 마블링이 덜한 경향이 있습니다. 식미를 판단할 때는 육질등급과 BMS 번호가 읽어야 할 수치이며, 육량등급은 손님보다 정육업자와 유통업자에게 더 의미 있는 정보입니다.
왜 1++ 등급은 하나가 아닌가요?
2019년 12월 개정 때문에, 세 가지 서로 다른 근내지방도 점수가 이제 같은 1++이라는 표제 아래 자리하고 있습니다. 육질등급 1++는 BMS 7, 8, 9를 포함합니다. BMS 7은 이미 세계 어느 기준으로 봐도 예외적인 소고기이며, BMS 9는 최대치로, 지방이 근육 사이로 매우 정교하게 짜여 살코기가 그 아래로 거의 사라져 보일 정도입니다.
BMS 7과 BMS 9 사이의 격차는 반올림 오차가 아닙니다. 그것은 풍부한 소고기와 지방 자체에 대한 연구에 가까운 무언가 사이의 차이입니다. 한우 채끝 분석에서 1++ 등급의 근육이 가장 높은 지방 함량을 보였으며, 뒤이어 1+, 1, 2, 3 등급이 내림차순으로 뒤따랐습니다 — 육질등급을 결정하는 가장 지배적인 요소가 근내지방 함량이기 때문에 이해할 수 있는 결과입니다. 1++ 대역 안에서도 BMS 9 도체는 그 곡선의 정점에 위치합니다.
그렇기 때문에 더 세심한 식당과 정육점은 육질등급뿐 아니라 BMS 번호까지 표기합니다. *한우 1++ BMS No. 9*라고 적힌 메뉴는 그 고기가 한국 등급 체계의 천장에 있다는 것 — 단지 최상위 등급이 아니라, 최상위 등급의 정점에 있다는 것을 알려줍니다.
서울의 메뉴판에서는 어떻게 읽나요?
서울의 대부분의 프리미엄 식당은 같은 관행을 따릅니다. 육질등급이 먼저, 큰 글씨로 표기되고, 공개되는 경우 BMS 번호가 괄호 안이나 작은 글씨로 뒤따릅니다. 두 가지 모두를 명시하는 메뉴는 무엇을 내놓는지에 대해 투명한 것입니다. 어느 것도 명시하지 않는 메뉴는 신뢰를 요구하는 셈입니다 — 때로는 그 신뢰가 정당하고, 때로는 그렇지 않습니다.
자주 마주하게 될 표기의 간단한 용어집:
- *한우 1++ (No. 9)* / *Hanwoo 1++ (No. 9)*: 최상위 육질등급, 최상위 근내지방도. 프리미엄 한우 오마카세 카운터에서 기대되는 층위입니다.
- *한우 1++ (No. 7)*: 같은 1++이지만 그 대역의 입구에 있습니다. 그럼에도 훌륭한 소고기입니다.
- *한우 1+*: 한 단계 아래, BMS 6에 해당합니다. 중급 한국식 바비큐에서 흔합니다.
- *등심 1++ / 안심 1++*: 특정 부위에 붙은 같은 등급으로, *등심*은 서로인, *안심*은 텐더로인을 의미합니다.
육량등급 알파벳은 식당 메뉴판보다는 정육점 진열창에 더 자주 인쇄됩니다. 그것이 등장할 때는 고기가 어떻게 먹힐지가 아니라 도체에 대한 부가 정보로 다루면 됩니다.
한우라는 범주에 대한 보다 폭넓은 소개 — 일본 와규와 어떻게 다른지, 접시 위에서 무엇을 기대할 수 있는지 — 는 한우 여행자 가이드에서 다룹니다. 이 글은 등급 체계 자체에 집중합니다.
숙성은 어디에 자리하나요?
등급은 도축 후 24시간 이내에 도축장에서 매겨집니다. 숙성은 그 이후, 식당이나 전문 정육점에서 이루어지며, 이는 별개의 변수입니다. 1++ BMS No. 9 등급을 받은 도체는 신선한 상태로 제공될 수도, 숙성될 수도 있습니다 — 통제된 캐비닛 안에서 드라이 에이징을 하거나, 냉장 상태에서 진공 포장으로 웻 에이징을 할 수 있습니다. 등급은 바뀌지 않지만 식감의 경험은 달라집니다.
BMS 8이나 9의 고마블링 도체의 경우, 웻 에이징이 보다 신중한 선택인 경우가 많습니다. 드라이 에이징은 수분을 빼내고 표면에서 효소 분해를 유도해 풍미를 응축시키는 기법으로 — 상대적으로 담백한 소고기에 적합하며, 뚜렷하고 견과류 같은 특성을 만들어냅니다. 반면 웻 에이징은 고기를 자신의 수분 속에 봉해 1++ 한우의 정체성을 이루는 섬세한 근내지방을 보호하는 동시에, 효소가 근육을 안에서부터 부드럽게 만들어줍니다. 종로의 한 식당이 이를 어떻게 다루는지 — 그리고 왜 한우에 웻 에이징을 선택했는지 — 에 대한 전체 설명은 웻 에이징 대 드라이 에이징에 대한 저희 글을 참고하세요.
한우 1++는 일본 와규와 어떻게 비교되나요?
타당한 질문이며, 신중히 답할 만한 질문입니다. 두 체계는 동등하지 않으며, 고기 자체도 같지 않습니다. 한국은 1++부터 3까지의 척도로 등급을 매기고 1++가 최상위입니다. 한국의 1++는 일본 체계의 BMS 7~8에 대략 해당합니다 — 높은 품질이지만, 일본 A5 BMS 10 이상의 극단에는 이르지 못합니다.
이것은 근내지방도 점수에 관한 기술적 진술입니다. 가치 판단이 아닙니다. BMS 10, 11, 12의 일본 A5 와규는 어떤 한우보다도 — 종종 극적으로 — 더 많은 근내지방을 함유합니다. 1++ BMS No. 9 한우는 다른 종류의 식사를 위해 설계되었습니다: 여러 부위, 긴 호흡, 밥과 반찬, 그리고 두 번째 서빙의 가능성이 있는 식사입니다. 지방은 존재하고 넉넉하지만, 두 조각이 한 끼 식사 전부가 될 만큼은 아닙니다.
그래서 1++ 한우, 그리고 특히 그 안의 BMS No. 9가 서울의 한우 오마카세 씬을 지탱하는 층위가 되는 것입니다. 그것은 의식을 정당화할 만한 마블링과, 13코스나 15코스의 테이스팅 메뉴를 미각을 지치게 하지 않고 지속시킬 수 있는 균형을 지니고 있습니다.
KUT SEOUL의 등급에 대하여
BMS No. 9 한우를 4주 진공(습식) 숙성 — 드라이에이징이 아닙니다. 등급은 3/2/1/1+/1++이며 2019년 12월부터 1++는 마블링 7~9를 포함하고 숫자를 표기합니다. KUT은 No. 9만 사용합니다.
메뉴의 모든 부위 — 안심과 등심부터 Châteaubriand, 그리고 더 긴 코스에서 제공되는 특수 부위에 이르기까지 — 는 같은 등급에서 나옵니다. 그 숫자는 마케팅 문구가 아닙니다. 그것은 주방의 숙성 프로그램에 들어가기 위한 입장권이며, 여러 등급을 혼합하지 않고 단일 도체 층위를 중심으로 코스를 구성할 수 있는 이유입니다.
이 등급을 중심으로 코스가 어떻게 구성되는지에 대한 실용적인 질문은 처음 방문하는 분을 위한 한우 오마카세 코스 선택 가이드에서 시작하시길 권합니다.
종로에서 저녁을 마무리하며
KUT SEOUL은 종로3가역(1·3·5호선) 15번 출구에서 도보 3분 — 종로 96 한올타워 3층, 탑골공원 옆. 카운터는 Posh Course(₩175,000), 프라이빗 룸은 평일 점심 Posh Course부터, 저녁과 주말은 Signature Course(₩210,000)부터 Royal Course(₩280,000)까지이며, 평일 점심에는 8품 ₩69,000 Bar Course가 카운터에서 80분간 진행됩니다. 예약제 — 예약하기 · 어떤 자리가 맞을까요.
