오마카세는 엄밀히 말해 맡기는 일입니다. 손님은 식당을 고르고, 나머지는 셰프가 고릅니다 — 어떤 부위를, 어떤 순서로, 무엇을 곁들여, 어떤 온도로. 한우가 처음인 분에게는 그 "맡김"이 막연하게 느껴질 수 있습니다. 한우는 한국 고유 품종의 소로, 마블링 등급(BMS)이 9까지 있습니다. 그래서 궁금해집니다. 실제로 무엇이 나오는지, 어떤 순서인지, 그 순서가 왜 중요한지.
서울 종로 96 한올타워 3층의 한우 오마카세 KUT SEOUL에서는 그 답이 유난히 또렷합니다. 시그니처 코스 13품의 구성이 요리 이름과 설명까지 전부 공개되어 있고, 그 흐름은 의도된 것입니다. 따뜻한 환영차로 시작해 약 세 시간 뒤 레몬그라스 판나코타로 끝나는 동안, 4주 숙성 BMS No.9 한우가 다섯 부위로 나뉘어 각기 다른 방식으로, 각기 다른 맛으로 등장합니다.
이 글은 그 시그니처 코스를 한 접시씩 따라갑니다. 첫 방문객에게 가장 많이 권하는 13품이며, 더 짧은 B KUT, 11품의 P KUT, 15품의 R KUT를 고르면 무엇이 달라지는지도 함께 적었습니다.
식사의 뼈대: KUT SEOUL의 코스 5종
첫 접시가 나오기 전에 어떤 코스를 예약했는지부터 알아두면 좋습니다. KUT SEOUL은 알파벳 한 글자로 이름 붙인 코스 5종을 운영합니다. R KUT(로열)은 15품 ₩280,000으로 가장 풍성합니다. 캐비어와 금박을 올린 활랍스터 사시미, 샤또브리앙과 트러플, 랍스터 누들이 중심이며 기념일과 격식 있는 비즈니스 디너에 권합니다. 이 글이 따라가는 S KUT(시그니처)는 13품 ₩210,000으로, 주방의 정체성이 가장 균형 있게 담긴 코스이자 첫 방문객에게 가장 많이 권하는 코스입니다. P KUT(포시)는 11품 ₩175,000으로 격식 없이 한우 부위의 폭을 보여줍니다. B KUT(바)는 8품 ₩69,000, 평일 점심에만 제공되는 가벼운 입문 코스입니다. 여기에 Kids KUT ₩45,000이 있습니다 — 한 접시에 6품을 한 번에 담아내어 아이와 어른이 같은 테이블에서 속도 걱정 없이 식사할 수 있습니다.
| 코스 | 품수 | 가격 | 시간 | 좌석 |
|---|---|---|---|---|
| R KUT — 로열 | 15품 | ₩280,000 | 점심·저녁 | 프라이빗 룸 전용 |
| S KUT — 시그니처 | 13품 | ₩210,000 | 점심·저녁 | 프라이빗 룸 전용 |
| P KUT — 포시 | 11품 | ₩175,000 | 점심·저녁 | 카운터 · 점심 룸 |
| B KUT — 바 | 8품 | ₩69,000 | 평일 점심 한정 | 카운터 전용 |
| Kids KUT | 1플레이트 6품 | ₩45,000 | 종일 | 프라이빗 룸, 3~6세 |
가격은 현재 KUT SEOUL 메뉴 기준이며 최신 정보는 공식 사이트에서 확인해 주세요. 어느 코스를 고를지 고민 중이라면 첫 방문자를 위한 한우 오마카세 코스 선택 가이드에서 차이를 더 자세히 다뤘습니다.
1~4품: 오프닝 — 차, 산삼, 육회, 시트러스
시그니처의 첫 네 접시는 주방의 서곡입니다. 따뜻하게, 차갑게, 날것으로, 산뜻하게. 아직 아무것도 굽지 않고, 아무것도 압도하지 않습니다.
1품은 환영차입니다. 제주 어린 녹차를 카카오닙스와 흑설탕에 볶아 따뜻하게 내는 KUT식 환영 인사로, 소화를 돕는 역할도 합니다. 냅킨을 펴기도 전에 도착해 식사의 톤을 정합니다 — 조용하고, 정제되고, 단맛은 낮게.
2품 하몽 그라니타와 산삼은 첫 대비입니다. 숙성 하몽에 리코타 치즈, 블랙베리 그라니타, 신선한 그린이 만나고 산삼이 접시를 가로지릅니다. 한 입에 감칠맛·산미·식감이 균형을 이루며, 이 코스가 한식과 서양식 어휘를 함께 쓴다는 것을 처음 선언하는 자리입니다.
3품에서 비로소 소고기가 등장합니다. 아브루가를 곁들인 2종 비프 타르타르 — 하나는 한국식, 하나는 서양식 — 에 시트러스와 허브, 아브루가 캐비어가 더해집니다. 나란히 먹어보면 작은 비교 실습이 됩니다. 같은 생 한우를 두 전통이 어떻게 다루는지.
4품 시트러스 가든은 무거운 의미의 코스라기보다 입가심입니다. 아삭한 엔다이브, 얇게 썬 한우, 배, 베이비 그린에 시트러스 드레싱과 유즈코쇼 아이올리. 다음에 올 것 — 열, 연기, 마블링 — 을 위해 입안을 정리합니다.
5~9품: 구이 — BMS No.9 한우 다섯 부위
식사의 척추입니다. 다섯 접시가 연달아 나오며 4주 숙성 BMS No.9 한우 다섯 부위를 각각의 성격에 맞게 굽고 곁들입니다. 한우 오마카세에서 "오마카세"가 무슨 뜻인지 궁금했다면, 이 중반부가 그 답입니다.
5품은 샤또브리앙과 트러플입니다. 안심의 가장 부드러운 중심부를 미디엄 레어로 구워 세 가지로 냅니다. 그대로, 소금 한 꼬집과 함께, 그리고 트러플 버터와 갓 깎은 생트러플과 함께. 첫 점은 아무것도 얹지 말고 드시라는 것이 매장의 안내입니다. 고기가 먼저 말하도록.
6품은 채끝(등심)입니다. 육즙을 가두도록 시어링해 감자 퓨레, 천일염, 치미추리와 냅니다. 샤또브리앙의 섬세함 다음이라, 한우의 지방이 분명하게 앞으로 나오는 첫 접시입니다.
7품과 8품은 스페셜 부위 1·2로만 표기됩니다. 주방이 귀한 부위를 위해 남겨둔 자리입니다. 스페셜 부위 1은 섬세한 식감과 풍부한 풍미를 지닌 안심 부위에 로즈메리 향을 살짝 더한 것. 스페셜 부위 2는 마블링이 풍부한 안창살로, 깊은 소고기 풍미와 육즙 가득한 식감에 살짝 절인 우엉이 아삭함과 은은한 산미로 기름진 맛의 균형을 잡습니다. 둘을 나란히 두면 안심과 안창살의 대비 — 하나는 담백하고 향긋하게, 하나는 기름지고 진하게 — 가 드러나는데, 그것이 제대로 된 한우 시식의 핵심입니다.
9품은 양념 척플랩 테일(살치살)입니다. 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워 쪽파와 함께 말고 신선한 달걀노른자를 곁들입니다. 구이의 마지막 접시이자 한국 구이 전통에 가장 가까운 요리인데, 오마카세의 정밀함으로 다듬어져 있습니다.
10~13품: 내려오기 — 트러플 플라워, 냉면, 솥밥, 디저트
구이 다섯 접시가 지나면 식사의 방향이 바뀝니다. 마지막 네 접시는 집중을 잃지 않으면서 강도를 낮춥니다.
10품 트러플 플라워는 코스에서 가장 진한 접시 중 하나입니다. 사워도우 위에 필레미뇽, 녹인 에멘탈 치즈, 트러플 페이스트를 얹고 갓 깎은 생트러플로 마무리합니다. 다리 역할을 하는 접시입니다 — 여전히 진하고 소고기가 중심이지만, 그릴의 열기가 아니라 빵의 온기로.
11품은 청유면과 성게알입니다. 시트러스 간장 육수에 부드러운 사태와 성게알, 라임과 쪽파로 마무리한 냉면. 온도를 떨어뜨리는 것은 의도된 설계입니다. 기름과 불이 이어진 뒤라 차가운 시트러스 육수가 두 번째 입가심처럼 읽히고, 성게알의 바다 단맛이 사태와 어울립니다.
12품은 이 식사의 한국적 닻, 솥밥입니다. 프리미엄 불고기와 포르치니 육수로 지은 돌솥밥에 명태탕과 한식 반찬이 함께 나옵니다. 한우 오마카세의 한국적 뼈대가 드러나는 자리입니다. 일본 오마카세의 밥 코스가 보통 스시라면, 여기서는 먹는 동안 누룽지가 생기는 돌솥입니다.
13품은 디저트입니다. 레몬그라스·꿀·바닐라 판나코타에 유자오렌지 그라니타, 복숭아 퓨레, 캔디드 호두, 애플민트를 올렸습니다. 전부 함께 떠서 드시라는 것이 매장의 안내이고, 유자오렌지 그라니타는 2·3·4·11품에 조용히 흐르던 시트러스를 되비춥니다. 식사는 시작할 때와 같은 결로 끝납니다. 서늘하고, 향긋하고, 절제되게.
다른 코스는 무엇이 다른가
R KUT 로열을 예약하면 소고기 앞뒤로 두 접시가 더해집니다. 구이가 시작되기 전 캐비어와 금박을 올린 활랍스터 사시미, 구이 뒤 랍스터 누들. 샤또브리앙과 트러플은 여전히 중심에 있고 총 품수는 15품이 됩니다. P KUT 포시는 11품으로 안심·등심·특수부위의 골격은 유지하되 앞뒤를 간결하게 줄였습니다. B KUT 바는 8품으로 가장 압축된 구성입니다 — 다섯 부위 대신 셰프가 그날 고른 안심 또는 등심 한 부위. 어느 코스를 고르든 한우는 4주 숙성 BMS No.9이고, 밥과 반찬은 한식입니다.
좌석은 코스를 따릅니다. B KUT는 셰프 카운터 8석에서만, S KUT와 R KUT는 프라이빗 룸 5개에서만, P KUT는 카운터 또는 점심 시간 룸에서 제공됩니다. 시간도 참고하세요. 시그니처는 룸에서 환영차부터 디저트까지 약 세 시간, 카운터 식사는 약 두 시간입니다. 식사 뒤 청계천 산책을 계획한다면 예약 시간에 반영하시면 좋습니다.
종로에서 하루를 마무리하며
한우 오마카세는 다른 일정 사이에 끼워 넣는 식사가 아닙니다. 저녁의 중심으로 삼을 때 가장 좋습니다 — 오후에 천천히 걷고, 배고프고 서두르지 않는 상태로 도착하는 것이 이상적입니다. 경복궁, 북촌, 인사동 어디에서 출발해도 종로 96의 문 앞에 닿습니다.
KUT SEOUL은 그 건물 3층, 종로3가역(1·3·5호선)에서 도보 3분 거리에 있습니다. 같은 식사가 카운터와 프라이빗 룸에서 어떻게 다르게 읽히는지는 KUT SEOUL 카운터석과 프라이빗 룸 가이드에서 다뤘습니다. 예약할 준비가 되었다면 KUT SEOUL 홈페이지에서 예약 시스템으로 바로 연결됩니다. 코스를 고르고, 나머지는 주방에 맡기세요 — 그것이 결국 오마카세의 뜻이니까요.
