ソウルのタクシー運転手に韓牛のことを尋ねれば、ちょっとした熱弁が返ってきます。東京の寿司職人に和牛のことを聞けば、もっと長い話になるでしょう。この2つの牛肉はしばしば「アジアのプレミアムビーフ」として一括りにされ、片方を食べたことのある旅行者は、もう片方も同じだろうと思って訪れます。しかし両者は同じ動物ではなく、同じ格付け制度でもなく、そして — 実際に目の前に置かれてみれば — 同じ食体験でもありません。
本ガイドは、鍾路や江南で予約をしようとしている旅行者のために書かれています。食卓で本当に重要なポイント — つまり、それがどんな動物なのか、どう格付けされ、どんな味がし、どう提供されるのか — で両者を比較します。韓国の格付けスケールのより詳しい仕組みについては、韓牛の等級とBMS No. 9の解説ガイドをご覧ください。韓国式BBQと韓牛オマカセの違いについては、2つの韓国スタイルの比較をご参照ください。
和牛とは、そして韓牛とは何か？
和牛はカテゴリー。韓牛は品種です。この一点の違いが、混乱のほとんどを説明します。
「和牛」（Wagyu）は日本語で「日本の牛」を意味し、単一の品種名ではありません。黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種という4つの確立された日本の肉用牛品種を指します。この4品種はいずれも20世紀初頭に、日本在来の牛と輸入されたヨーロッパの牛を交配することによって特徴づけられ、1944年に正式に品種として認定されました。実際には、日本で和牛を食べる場合、ほぼ確実に黒毛和種 — Kuroge Washu — を口にしていることになります。これは国内の牛群の圧倒的多数を占め、神戸、松阪、近江といった有名な地域ブランド名で販売されるほぼすべての牛肉を生み出しています。
韓牛は単一の韓国在来種で、学術的には*Bos taurus coreanae*と分類されます。朝鮮半島に非常に長く存在してきた品種で — PMC掲載の研究では韓国の四季気候への適応が約4,000年前とされ、他のレビューでは役畜としての歴史が約5,000年前まで遡るとされています。その歴史のほとんどにおいて、韓牛は鋤や荷車を引く役割を担っていました。肉用品種としての韓牛の本格的な生産は、韓国経済の急成長とともに1960年代にようやく始まり、近代的な育種プログラム — 能力検定、人工授精、ゲノム選抜 — は、筋肉内脂肪を増やすことに特に焦点を当てて1980年代に政府によって開始されました。
両者には遺伝的なつながりがあります。韓牛と黒毛和種は共通の起源を持ちますが、地理的な選抜と、異なる目的のための何世紀にもわたる育種によって、遺伝的に分岐しています。したがって和牛は「日本の韓牛」ではなく、韓牛も断じて「韓国の和牛」ではありません — この表現は不用意な旅行記でよく見かけますが、目にするたびに頭の中で訂正すべきです。
それぞれどのように格付けされるのか？
両国とも、すべての枝肉を歩留まりと肉質の2軸で格付けしますが、スケールが異なり、上限が異なり、メニューで目にする用語も異なります。
日本の制度は日本食肉格付協会（JMGA）が運営しています。すべての枝肉に歩留等級を示す文字（A、B、C）と、肉質等級を示す数字（1〜5）が付与され、合計15通りの組み合わせが存在します。このうちA3〜A5がプレミアムとされます。肉質等級は4つの要素 — 脂肪交雑、肉色、脂肪の色、締まりときめ — で決定されます。重要なのは、総合肉質等級は4項目のうち最も低いスコアと同じになるということ。つまり5等級に達するには、すべての項目で優秀でなければなりません。脂肪交雑自体はBMS（Beef Marbling Standard）で1〜12の範囲で採点され、肉質等級5を獲得するにはBMS8以上が必要です。
韓国の制度は農林畜産食品部傘下の韓国畜産物品質評価院（KAPE）が運営しています。1992年から運用されており、肉質等級は最高から順に1++、1+、1、2、3の5段階、歩留等級はA、B、Cの3段階です。脂肪交雑はBMSスケール1（皆無）から9（豊富）までで評価され、2019年12月以降、最高等級1++はさらに細分化され、実際のマーブリングスコア（7、8、9）をラベルに表示することが義務付けられました。ソウルの本格的なレストランで「1++ No. 9」として販売される部位を目にするのはこのためで、これは韓国のスケールの最頂点にあたり、業界筋によれば国内生産量の約1%程度と理解されています。
| 項目 | 和牛（日本） | 韓牛（韓国） |
|---|---|---|
| カテゴリー | 4品種を包括する呼称 | 単一の在来種 |
| 主流品種 | 黒毛和種（Kuroge）、約90% | 韓牛（*Bos taurus coreanae*） |
| 格付け機関 | JMGA | KAPE |
| 肉質等級 | 1〜5（最高：5） | 3、2、1、1+、1++（最高：1++） |
| 歩留等級 | A、B、C | A、B、C |
| マーブリングスケール（BMS） | 1〜12 | 1〜9 |
| 最上位ラベル | A5 BMS 12 | 1++ No. 9 |
| 制定年 | 1944年（品種認定） | 1992年（現行格付け制度） |
ほぼ全員が誤解する点：2つのBMSスケールは互換性がありません。日本のBMS9は韓国のBMS9ではありません。それぞれ別の国家基準であり、別の機関が別の参照写真に基づいて評価します。ソウルの「1++ No. 9」と東京の「A5 BMS 9」はどちらも自国の制度における頂点の産品ですが、同じ表に並べて比較することはできません。
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どちらが美味しいのか？
どちらでもありません。正直な答えは、両者は少し異なる目標を目指しており、「美味しい」のは、あなたの食べ方に合う方だということです。
黒毛和種の和牛 — 特に神戸牛の背後にある但馬系 — は、牛肉の世界で最も密で、最も繊細で、最もレースのような筋肉内脂肪を生み出すために育種されています。その脂は低温で溶け、A5で有名なバターのような、ほとんどデザートのような口当たりを生み出します。日本の目利きでさえ、BMS10以上のA5は少量に絞ったテイスティングで最もよく味わえると言いますし、多くの人はより大きな分量ではA4を好みます。脂に対して牛肉本来の風味がより明確に感じられるからです。
一方、韓牛はやや異なる方向性で育種されてきました。最上位の1++ No.9は密な脂肪交雑を持ちますが、脂の組成は特徴的にオレイン酸が高く — オリーブオイルにあの融ける質感を与えるのと同じ一価不飽和脂肪酸です — これが融点を下げ、韓国人の味覚が「すっきりとして、より旨味のある余韻」と表現する味わいを生み出します。韓牛はまた、切り分け方も異なる形で食卓に届きます。韓国では伝統的に一頭を最大120の部位に分けます。これはアメリカ式の約22部位に対して非常に多く、そのために韓牛オマカセでは同じ動物から5〜6の部位を、食感を繰り返すことなく一度の食事で提供できるのです。
食卓での実際的な違い：熱い鉄板の上のA5黒毛和種のスライス2〜3枚は、それだけで完結した感覚体験であり、時には濃厚さによる疲労を感じるほどです。ヒレ、サーロイン、ミスジ、Châteaubriand、リブフィンガーを通る13コースの韓牛テイスティングは、たまたま1頭の動物を中心に構成された長いテイスティングメニューのように読み取れます。
ソウルでは和牛と韓牛のどちらを食べるべきか？
ソウルでは韓牛です。これは民族主義的な主張ではなく — ロジスティクスの問題です。
ソウルの本格的な日本産和牛は、輸入され、国境を越えて冷蔵輸送されているため高価で、価格もそれに応じて設定されます。鍾路や江南の本格的なレストランで食べる韓牛は、つい最近まで韓国の牧場にいて、KAPEによって格付けされ、可能な限り最短のサプライチェーンを通じて食卓に届きます。国際空輸ではなく国内流通を反映した価格で、それが育てられた国で牛肉を食べているのです。
文化的な議論もあります。韓牛文化は共同のグリルと、過去10年間に鍾路や江南で発展してきたオマカセ・スタイルのテイスティングメニューを中心としています。和牛文化 — 鉄板焼き、すき焼き、寿司カウンターでのA5 — は日本のものであり、日本で体験するのが最適です。旅程に東京や大阪が含まれているなら、和牛はその区間のために取っておきましょう。ソウルでは韓牛を注文してください。
2つの韓国スタイルのどちらを選ぶか迷っている初めての訪問者 — 自分で焼くグリルディナーか、シェフが仕切るテイスティングか — には、韓国式BBQと韓牛オマカセの選び方ガイドが、サービススタイル、価格、そして実際に自分で調理する内容の違いについて詳しく解説しています。
熟成についてはどうか？
熟成は、和牛と韓牛が厨房でしばしば分かれるところであり、また多くの英語メニューが旅行者を惑わせるところでもあります。
日本の和牛は通常、新鮮な状態か、軽く熟成させて提供されます。ポイントは脂肪交雑にあり、脂そのものが風味を担っているため、牛肉は通常、長期のドライエイジングプログラムには回されません。日本の和牛専門店の中には自家で温湿度管理された熟成を行うところもありますが、それは標準ではなく、様式的な選択です。
韓牛は、特に高等級のものは、赤身の筋繊維が柔らかくなり風味が深まるため、熟成の恩恵を顕著に受けます。ソウルの本格的な韓牛レストランでは、次のいずれかの方法で牛肉を熟成させます：湿度管理されたキャビネットでのドライエイジング、または専用冷蔵庫内の真空袋でのウェットエイジング。この2つの方法は異なる結果を生み出し — ドライエイジングは風味を凝縮し独特の香りを加え、ウェットエイジングは肉を柔らかくしながらプロファイルをすっきりと保ちます — どちらが客観的に優れているというものではありません。韓牛専門店がどちらか一方を選ぶ理由について詳しくは、ウェットエイジングとドライエイジングについての解説をご覧ください。
鍾路で一日を締めくくる
KUT SEOULは鍾路3街駅（1・3・5号線）15番出口から徒歩3分 — 鍾路96 ハノルタワー3階、タプコル公園の隣。カウンターはPosh Course（₩175,000）、個室は平日ランチがPosh Courseから、ディナーと週末はSignature Course（₩210,000）からRoyal Course（₩280,000）まで。平日ランチは8品 ₩69,000のコースがカウンターで80分。完全予約制 — CatchTableで予約 · どの席が合うか。
