向首尔的出租车司机问起韩牛，他会滔滔不绝；向东京的寿司主厨问起和牛，他会讲得更久。这两种牛肉常被笼统归为"亚洲高端牛肉"，尝过其一的旅行者往往期待着另一种也是同样的体验。但它们并非同一种动物，不属于同一评级体系，坐下品尝时也绝非同一种用餐体验。
本文写给正在钟路或江南准备预订的旅行者。文章从餐桌上真正要紧的几点比较两种牛肉：这是什么动物、如何评级、味道如何、以及呈现方式如何。若想深入了解韩国评级体系的运作机制，请参阅我们的韩牛等级与BMS No. 9指南；若想了解韩国烤肉与韩牛omakase之间的差异，请参阅两种韩式餐饮形式的对比。
和牛究竟是什么？韩牛又是什么？
和牛是一个类别，韩牛是一个牛种。这一区分本身就足以解释大多数误解。
"和牛"（和牛）在日语中意为"日本牛"，并非单一牛种的名称。它指日本四大既定的肉牛品种：日本黑毛和牛、日本褐毛和牛、日本无角和牛与日本短角和牛。这四大品种均于二十世纪初通过日本本土牛与欧洲进口种牛杂交培育而成，并于1944年正式被认定为独立品种。实际上，在日本吃到的和牛几乎肯定是日本黑毛和牛——即黑毛和种——占日本国家牛群的绝大多数，也几乎构成了以神户、松阪、近江等著名地区品牌销售的所有牛肉。
韩牛是韩国单一的原生牛种，学名为*Bos taurus coreanae*。它在朝鲜半岛已存在很长时间——一项PMC发表的研究显示，其适应韩国四季气候的历史约为4,000年，另有研究追溯其作为役畜的历史约为5,000年。在这段历史的大部分时间里，它都在拉犁与牵车。韩牛作为肉用品种的规模化生产直到1960年代随韩国经济的快速增长才开始，而现代育种项目——性能测试、人工授精、基因组选育——由政府于1980年代启动，重点在于提升肌内脂肪含量。
两者之间存在遗传上的联系。韩牛与日本黑毛和牛拥有共同的起源，但地理选择与数百年间为不同用途所做的育种，已导致两者在遗传上出现分化。因此和牛并非"日本韩牛"，韩牛更绝非"韩国和牛"——这一说法常见于随意的旅行文章中，每次看到都应在心中纠正。
各自如何评级？
两国都按两个维度——产肉率与品质——为每一具屠体评级，但评级体系不同，上限不同，菜单上呈现的用词也不同。
日本的体系由日本食肉格付协会（JMGA）管理。每具屠体的产肉率获得一个字母（A、B或C），品质则获得一个数字（1至5）——共15种组合，其中A3至A5被视为高端。品质数字由四项因素决定：脂肪纹理、肉色、脂肪色泽、以及紧实度与质地。关键在于，综合品质等级取四项中的最低分，因此一具屠体必须在每一项都表现优异才能达到5级。脂肪纹理本身依据Beef Marbling Standard（牛肉脂肪纹理标准）从1到12评分，品质等级5要求BMS达到8或以上。
韩国的体系由农林部下属的韩国畜产品品质评价院（KAPE）管理，自1992年施行至今，采用五级品质评级——由高到低分别为1++、1+、1、2、3——外加三级产肉率评级（A、B、C）。脂肪纹理按BMS从1（几乎无脂）到9（丰富）评定，自2019年12月起，最高级1++已被细分，实际的脂肪纹理评分（7、8或9）必须显示在标签上。这就是为何在首尔严谨的餐厅里，你会看到部位标注为"1++ No. 9"——这是韩国评级的最顶端，业界消息人士普遍认为其约占全国产量的百分之一。
| 属性 | 和牛（日本） | 韩牛（韩国） |
|---|---|---|
| 类别 | 四大牛种的统称 | 单一原生牛种 |
| 主导品种 | 日本黑毛和牛，约占90% | 韩牛（*Bos taurus coreanae*） |
| 评级机构 | JMGA | KAPE |
| 品质等级 | 1至5（最高：5） | 3、2、1、1+、1++（最高：1++） |
| 产肉率等级 | A、B、C | A、B、C |
| 脂肪纹理标准（BMS） | 1至12 | 1至9 |
| 最高级标注 | A5 BMS 12 | 1++ No. 9 |
| 确立时间 | 1944年（品种认定） | 1992年（现行评级体系） |
几乎所有人都会在这一点上误解：两套BMS并不互通。日本BMS 9并不等于韩国BMS 9。它们是各自国家的独立标准，由不同机构依据不同的参照图片进行评定。首尔的"1++ No. 9"与东京的"A5 BMS 9"在各自体系中皆为巅峰产品，但无法在同一张表格上并排比较。
在钟路的KUT SEOUL，这一顺序从工作日午餐吧台8道 ₩69,000起——见韩牛omakase的每一道菜。
哪一种更好吃？
都不是。诚实的回答是，两者所追求的目标略有不同，"更好"的那一种，取决于你偏爱的吃法。
日本黑毛和牛——尤其是神户牛背后的但马血统——被培育出牛肉界最致密、最细腻、最如蕾丝般绵密的肌内脂肪。这种脂肪在低温下融化，带来A5闻名于世的如奶油、近乎甜品般的口感。即便是日本鉴赏家也会告诉你，BMS 10或以上的A5最适合以小份、专注的方式品鉴；许多人更偏爱A4来享用较大份量，因为牛肉本身的风味在脂肪衬托下更清晰可辨。
相较之下，韩牛的育种方向略有不同。顶级1++ No. 9同样具备致密的脂肪纹理，但其脂肪成分的显著特点是油酸含量高——与赋予橄榄油顺滑化口感的单不饱和脂肪酸相同——这降低了熔点，带来韩国人所形容的更清爽、更鲜美的余韵。韩牛在上桌时的分割方式也不同：韩国传统上将一具屠体分割成多达120个不同部位，而美国传统仅约22个，这就是为何一场韩牛omakase能让你在一次用餐中品尝到同一头牛的五、六个部位而不重复口感。
餐桌上的实际差异：两三片A5黑毛和牛在热铁板上便是一场完整的感官体验，有时甚至会因油润过盛而略显疲态。而一套十三道菜的韩牛品鉴——从里脊、西冷、肩胛翼板、Châteaubriand到肋指——更像是一场围绕同一头牛构建的长篇品鉴菜单。
在首尔，应该吃和牛还是韩牛？
在首尔，选韩牛。这不是民族主义立场——而是物流层面的选择。
首尔的正宗日本和牛价格昂贵，因为需要跨境冷链进口，价格自然水涨船高。而你在钟路或江南严谨的餐厅所吃的韩牛，不久前还在韩国的牧场里，经KAPE评级后通过尽可能短的供应链送达餐桌。你是在其饲养国享用这份牛肉，价格反映的是本地流通成本，而非国际空运。
还有一个文化层面的理由。韩牛文化以共餐炭烤为核心，也围绕过去十年间在钟路与江南兴起的omakase品鉴菜单展开。和牛文化——铁板烧、寿喜锅、寿司台上的A5切片——属于日本，最好的体验之地也在那里。若东京或大阪也在你的行程中，请把和牛留到那一段。在首尔，请点韩牛。
对于首次访问、正在两种韩式餐饮形式之间抉择的旅客——是亲手参与的烤肉晚餐，还是主厨引导的品鉴菜单——我们的韩国烤肉与韩牛omakase选择指南详细梳理了服务风格、价格以及你实际需要亲自烹调的部分。
熟成呢？
熟成是和牛与韩牛在厨房中常常分道扬镳之处，也是许多英文菜单误导旅客的地方。
日本和牛通常以新鲜或轻度熟成的方式呈现。脂肪纹理才是重点；由于脂肪本身即承载风味，牛肉通常不会经历长时间的干式熟成程序。日本部分专营和牛的餐厅确实会自设温控熟成，但这属于风格选择而非行业惯例。
韩牛，尤其是高等级的部分，因熟成而显著获益，因为较瘦的肌肉纤维得以变得柔嫩，风味也更为深邃。首尔严谨的韩牛餐厅采用两种熟成方式之一：湿度控制柜中的干式熟成，或专用冷藏柜中真空袋内的湿式熟成。两种方法效果不同——干式熟成浓缩风味并带来发酵气息；湿式熟成让肉质变嫩并保持风味清爽——两者并无客观上的高下之分。若想了解韩牛专门店为何会在两者中作出选择，请参阅我们关于湿式熟成与干式熟成的说明。
在钟路结束你的一天
KUT SEOUL距钟路3街站（1·3·5号线）15号出口步行3分钟——钟路96号 Hanol Tower 3楼，紧邻塔谷公园。吧台席供应Posh Course（₩175,000）；包房平日午餐自Posh Course起，晚餐与周末自Signature Course（₩210,000）起至Royal Course（₩280,000）；工作日午餐8道 ₩69,000的套餐在吧台进行80分钟。仅接受预订——在CatchTable预订 · 哪种座位适合您。
